D O K U M E N T U M A Z O N O S Í T Ó 
 F á j l n é v : elelmiszer_tartositas.jpg
C Í M 
F ő c í m : Az élelmiszerek változása és a tartósítási eljárások
B e s o r o l á s i   c í m : Élelmiszerek változása és a tartósítási eljárások
A L K O T Ó 
S z e r e p : létrehozó
B e s o r o l á s i   n é v : Barna
U t ó n é v : Tamás
I n v e r t á l a n d ó   n é v : N
D Á T U M 
E s e m é n y : felvéve
I d ő p o n t : 2017-01-09
E s e m é n y : létrehozva
I d ő p o n t : 2015-10-20
D á t u m r a   v o n a t k o z ó   m e g j e g y z é s : A prezentáció készítésének dátuma
D O K U M E N T U M T Í P U S 
A   t í p u s   n e v e : prezentáció
R É S Z G Y Ű J T E M É N Y 
M e g n e v e z é s : Prezentáció
M e g n e v e z é s : Könyvtártudomány - prezentáció
E R E D E T I   K I A D V Á N Y ,   O B J E K T U M 
S Z Á R M A Z Á S I   H E L Y  J O G K E Z E L É S 
A   j o g t u l a j d o n o s   n e v e : Barna Tamás
S z e r z ő i   j o g i   m e g j e g y z é s e k : Nem jogvédett
S z e r z ő i   j o g i   m e g j e g y z é s e k : Nyilvános és újrafelhasználható
T É M A 
T é m a k ö r : Mezőgazdaság, élelmiszeripar
A l t é m a k ö r : Élelmiszeripar
T é m a k ö r : Biológia, etológia
A l t é m a k ö r : Mikrobiológia
T Á R G Y S Z Ó 
T á r g y s z ó : élelmiszer-tartósítás
 M i n ő s í t ő : tárgyszó/kulcsszó
T á r g y s z ó : élelmiszer-tárolás
 M i n ő s í t ő : tárgyszó/kulcsszó
T á r g y s z ó : minőség
 M i n ő s í t ő : tárgyszó/kulcsszó
T á r g y s z ó : hiba
 M i n ő s í t ő : tárgyszó/kulcsszó
T á r g y s z ó : kémiai tulajdonság
 M i n ő s í t ő : tárgyszó/kulcsszó
T á r g y s z ó : biológiai tényező
 M i n ő s í t ő : tárgyszó/kulcsszó
I D Ő - H E L Y   T Á R G Y S Z Ó 
L E Í R Á S 
N y e r s   v a g y   O C R - e s   s z ö v e g : Az élelmiszerek változása és a tartósítási eljárások átirata Az előállítástól a felhasználásig az élelmiszerek sok változáson mennek keresztül. Ez lehet: kedvező: javítják az élelmiszerek minőségi tulajdonságait, élvezeti értékét pl.: gyümölcsök utóérése, alkoholok érése, húsok érése kedvezőtlen: csökkentik az élelmiszerek biológiai és élvezeti értékét, csökken a minőség. ez a folyamat a romlás, mely akár az egészségre is veszélyes lehet Az élelmiszerek változása és a tartósítási eljárások A romlást befolyásoló tényezők fizikai (hőmérséklet, pára, mechanika, fény) biológiai (rovarok, rágcsálók, mikróbák) kémiai (oxidáció, vegyszerek) fizikai tartósító eljárások fizikai-kémiai tartósító eljárások kémiai tartósító eljárások biológiai tartósító eljárások Védekezés a romlás ellen Az élelmiszerek romlékonyak, a növényi eredetűek nagy része idényjellegű, ezért táplálkozásunk folyamatossága érdekében biztosítani kell eltarthatóságukat. Összefoglalás ha a környezet páratartalma alacsony , csökken az élelmiszer víztartalma (fonnyadás, kiszáradás, kéregképződés). ha a páratartalom magas , az élelmiszer vizet vesz fel és csomóssá, nyúlóssá válhat. pl.: zöldség, gyümölcs, kenyér, só, cukor, fűszerek Hőmérséklet ha magas, változhat a halmazállapot (olvadás, puhulás, nyúlósódás). ha alacsony: ( < 0 Celsius ) az élelmiszer megfagy, jégkristályok keletkeznek benne, melyek olvadáskor roncsolják a sejtszerkezetet. A sejtnedv elfolyik, mely jó táptalaja a mikrobáknak. Mechanikai hatások ütés, nyomás, súrlódás (van, amikor hasznos) a sejtszerkezetet roncsolja, ezáltal könnyebben megindul a mikrobiális elváltozás. Fényhatás a napfény ibolyán-túli sugárzásának hatására megváltozik az élelmiszer színe, de akár kémiai elváltozások is bekövetkezhetnek (avasodás). Kémiai tényezők: Az élelmiszer kémiai összetételét érinti. Legjellemzőbb: oxidáció: a levegő oxigéntartalmával kémiai reakcióba lépve az élelmiszerek értékes vegyületei (vitaminok) lebomlanak védekezés: antioxidánsokkal vegyi szennyeződés is okozhat kémiai elváltozást Pl.: fémszennyezés, szermaradványok Biológiai tényezők: A leggyakrabban mikróbák vagy állati kártevők okozzák. pl.: házilégy, férgek (galand), egér és patkány A tartósítóipar foglalkozik vele nagyüzemi módon. Tartósítás: az összes olyan gyakorlati eljárás, mellyel táplálékainkat megvédjük a mikróbák káros tevékenységétől, valamint egyéb, romlást okozó hatásoktól. Többféle eljárást kell alkalmazni. Alapvető követelmény mindegyikkel szemben, hogy az élelmiszer főbb tulajdonságait (íz, illat, zamat, jelleg, stb.) ne változtassák meg és a biológiai,- valamint élvezeti érték is csak minimálisan változzon! a mikrobák élettevékenységének optimális hőmérséklet fölé emelése. a mikrobák elpusztulnak vagy hatástalanná válnak. Ide tartozik: pasztörözés : 65-95 Celsius fok. Kíméletes eljárás, de a mikrobák csak egy része pusztul el. (pl.: sör, gyümölcslé, tej) ultrapasztörözés: 130 - 150 Celsius fokra hevítés, majd hirtelen hűtés és csomagolás. Ez teljes csíramentességet eredményez. sterilizálás: légmentes csomagolás, majd nyomás alatt 120 celsius fokra hevítés. A teljes mikroflóra elpusztul, de a termék biológiai értéke is csökken. 2) Hőelvonás az élelmiszerek károsodása nélkül csökkenthetjük a mikrobiális romlást. hűtés: 0-5 Celsius fok között. Csak rövid ideig, fagyasztás: történhet lassan és gyorsan gyorsfagyasztás: -40, -50 Celsius fok Az előállítástól a felhasználásig biztosítani kell a -18 celsius fokos hőmérsékletet (raktározás, szállítás) hűtőlánc 3) Vízelvonás ha a víztartalmat (szabad víz) csökkentjük, vagy teljesen eltávolítjuk, a mikrobák egy része elpusztul, vagy élettevékenységük lelassul. a folyamat megfordítható! Ide tartozik besűrítés: cél a tartósítás mellett a koncentráció növelése. (forralással) szárítás: a legősibb tartósítási mód. (meleglevegős, porlasztva {Nescafé}, liofilizálás) Fizikai - kémiai eljárások Részben a víztartalom eltávolítása, vagy megkötése, részben különböző kémiai vegyületek hozzáadásával történik Kémiai eljárások Tartósítószerek kis mennyiségben is hatásosak, tartósító hatásuk mellett mérgező hatásuk is van, így csak kis mennyiségben lehet őket használni. Típusaik kénes-sav: borkészítés hangya-sav: gyümölcslevek szorbin-sav: üdítőknél ecetsav: savanyúságoknál etilakohol Antioxidánsok Olyan anyagok, melyek megakadályozzák a zsiradékok, vagy magas zsírtartalmú élelmiszerek oxigén hatására bekövetkező romlását. Legjellemzőbbek: E-vitamin, aszkorbinsav, karotinoidok Az élelmiszerekhez adott kémiai anyagok fejtik ki gátló vagy pusztító hatásukat. Az anyagok lehetnek: természetesek mesterségesek Eredetük szerint: növényi eredetűek állati eredetűek szintetikus úton előállított Biológiai tartósító eljárások Az élelmiszerekhez élő szervezeteket adnak, ezek fejtik ki a tartósító hatást. tejsav: tartósítás mellett előnyös íz antibiotikumok: főleg a gyógyszeripar, de az élelmiszeripar is használja általában más módszerekkel kombinálva (húsok, halak, sajtok) fitoncid anyagok: vörös-, és fokhagyma Sózás: vízelvonó hatás (NaCl, szabadvíz-tartalom elvonás) húsok, sajtok Pácolás: húsoknál jellemző. NaCl + pácsók. A tartósítás mellett íz és színváltozás Füstölés: húsok, húskészítmények, halak. Az előzőleg már sózott, vagy pácolt terméket faforgács füstje fölött füstölik. A fa tökéletlen égése során keletkező gáznemű vegyületek tartósítanak + kellemes íz és illat. Cukrozás: a sózáshoz hasonló vízelvonó hatás. Hőkezeléssel kombinálva alkalmazzák főleg gyümölcsöknél. A romlást okozó tényezők lehetnek: Fizikai tényezők Páratartalom Tartósítási eljárások Fizikai tartósító eljárások 1) Hőkezelés
D o k u m e n t u m   n y e l v e : magyar
K A P C S O L A T O K 
K a p c s o l ó d ó   d o k u m e n t u m   n e v e : Barna Tamás: Az alaptápanyagok és az energiaszükséglet
F O R M Á T U M 
A   f o r m á t u m   n e v e : Prezi prezentáció
O l d a l a k   s z á m a : 38
T e c h n i k a i   m e g j e g y z é s : 10. verzió
M e t a a d a t   a   d o k u m e n t u m b a n : N
A   f o r m á t u m   n e v e : PDF dokumentum
O l d a l a k   s z á m a : 38
M e t a a d a t   a   d o k u m e n t u m b a n : N
M I N Ő S É G 
L e g j o b b   f o r m á t u m : JPEG képállomány
L e g n a g y o b b   k é p m é r e t : 770x433 pixel
L e g j o b b   f e l b o n t á s : 600 DPI
S z í n : színes
T ö m ö r í t é s   m i n ő s é g e : közepesen tömörített
S T Á T U S Z 
A z   a d a t r e k o r d   s t á t u s z a : KÉSZ
F E L D O L G O Z Ó 
S z e r e p   /   m i n ő s é g : katalogizálás
A   f e l d o l g o z ó   n e v e : Nagy Zsuzsanna